いよいよカレーベースに用いる玉ねぎが新玉ねぎとなりました。

新玉ねぎは炒める際に水分が多く、最初の炒めだしに、苦労するのですが、

強火でしっかり炒める事ができると、甘味が多く、ソースに馴染んで美味しいカレーベースができます。

珈琲豆の焙煎と、玉ねぎ炒め(焙煎)の共通点を考えながら、仕込みをする事があります。

水分を飛ばした後にいかに焦がさずにしっかり焼き付けるか、

炒め方が弱い(珈琲でいう浅煎り)と、玉ねぎのフレッシュな若い甘さが引き立ち、

炒め方が強い(珈琲でいう深煎り)と、カラメル化された玉ねぎのどっしりとした甘さが引き立ちます。

珈琲業界の一部で浅煎りが流行っていますが、negombo33の玉ねぎ炒めは深煎りでどっしりした味を目指しています。

 

最初の20kg箱は佐賀産の新玉ねぎでした。今年は何かと佐賀県に縁があります。

数か月後に出てくる淡路産も楽しみです。

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淡路産玉ねぎといえばS宿N屋さんや、大阪関大前のTカレー店。

どちらのお店も、淡路産玉ねぎの特徴である高い糖度を活かしたカレーを作っています。

negombo33では、淡路産玉ねぎを長期間確保する事は難しいので、

その時々のベストの玉ねぎを使って、炒め方を試行錯誤すると勉強になり、

旬の玉ねぎを使う事は季節感があって面白いのではと考えています。